Peynir nasıl seçilir?

Peynir nasıl seçilir ve hangi peynir en iyisidir - Fransızca, İtalyanca veya belki Rusça Peynirin kalitesi hakkında etiketteki ipuçları nelerdir? Hangi peynir vejetaryenler için uygundur? Uzmanlara sordum.

Peynir sevgisi tüm sınırların ötesine geçiyor: geçen yıl Dünya Peynir Ödülleri'nde 2629 çeşit peynir yargılandı - neredeyse dünyadaki dillerin sayısından fazla (Fransız aşçı Guillaume Joly'den peynir atölyesi - "Gözleri açmadan lezzet nasıl geliştirilir").

Dil gibi, peynirler de genellikle ailelere ayrılır. Üretim yöntemine göre, peynir mayası (peynir mayası enziminin etkisi altında kesilir), mayalanmış süt (süt mayası kullanılır) ve eritilir. Genellikle peynir inek, koyun ve keçi sütü veya bunların karışımları. Örneğin, İtalyan testun al Barolo çeşidi inek ve koyunlardan yapılır. Egzotik ülkelerde manda, at veya deve sütü peynirleri bulunur.

Mağazalarımız inek sütünden en katı ve yarı sert peynirlere sahiptir: “Rus”, “Kostroma”, “Hollandalı”, “İsviçre”, “Poshekhonsky”, “Uglichsky”, “Edam”, “Gouda”, Oltermanni, Emmental, Maasdam , Radamer.

2 aydan birkaç yıla kadar sert olgunlaşır, yumuşak - 2-6 hafta. Peynir ne kadar eski olursa, o kadar pahalı ve o kadar “koklamak”. Öyleyse, güçlü bir koku ile sıkılırsanız, örneğin bir notla salamura çeşitleri veya genç peynirler satın alın. "Fromage frais" veya "Fromage jeune"Fransız Buchette de Banon veya Le Larzac gibi.

Peynir nasıl seçilir: rozetleri

Peynirlerin kalitesi otantik orijinli kontrol ile korunmaktadır. İngilizce konuşulan ülkelerde, bu işaretlenir PDO veya PGI. Fransa'da - AOCItalya'da, ispanyada - DOC, DOP. Rozet, peynirin kesinlikle tanımlanmış kurallara göre kesinlikle tanımlanmış bir alanda üretilmesini sağlar. Peynirlerimizin teoride kaliteyi alması garantilidir "Süt ve süt ürünleri №88-FZ teknik düzenlemelerine uygundur".

Peynir kabuğu

Sert peynirlerin kabukla alınması gerekir, Peynir restoranı şefi Mirko Dzago'ya tavsiyede bulunur. “Beyaz lekeler ve çatlaklar olmadan pürüzsüz olmalı” diyor. “Bir topak peynir genellikle kabuğun yanında daha koyu ve kuru olur” Kabuk "terli" olmamalı (yağı serbest bırakmak için) ve peynirin gerisinde kalmamalıdır.

Yumuşak ve genç peynirlerin kabuğu yoktur, bu yüzden burada seçim yaparken, koku ve görünüm üzerinde durmanız gerekir. Hiçbir peynir maya, çürük, acılık, laktik asit gibi kokmaz. Ve hiçbiri deterjan, kimyasal, yağlı, ekşi ile tadamaz. Peynirin kenarları, uzun ve nadir maruz kalma çeşitlerinin haricinde, ufalanmamalı veya çatlamamalıdır. Mağazalarımızda böyle - nadir.

Peynir rengi

Yaz peynirleri, taze çimlerde bol miktarda bulunan karoten nedeniyle kıştan daha sarıdır. Ancak renk yapay olabilir: peynirler beta-karoten, safran veya annatto ile renklendirilir (tropik bitki Bixa orellana'nın tohumlarından elde edilir). Daha sarı, alıcı için daha çekici görünüyor. Ve bu tadı etkilemez.

Bölüm başkanı Svetlana Sheveleva “Bu peynir çok parlak, çizgili veya sivilceli olmamalıdır” diye uyarıyor. Sıhhi ve Gıda Mikrobiyolojisi ve Mikroekoloji Araştırma Enstitüsü Beslenme Laboratuvarı. Peynir dengesiz bir şekilde renklendirilmişse olgunlaşmamış demektir, bu bir teknoloji ihlalidir. Öte yandan, “soluk” peynirde korkunç bir şey yoktur - sadece renkli değildir.

Gözler ve parçalar

Katı ve yarı katı çeşitler deliklere sahip olmalıdır (peynir üreticisinin jargonunda “gözler”). İstisna Cheddar ve Parmesan. Kalıp düzensizse, iri ve ortada küçük gözlü kabukta, peynir düşük kaliteli sütten yapılır. Alınan gözlerin çapı 5 mm'den az olmadığına ve ulusal standartlara göre küçük düzensiz ve yarık şeklindeki gözlere izin verildiğini unutmayın. Gözler yollara girdiğinde - aynı zamanda kalitesizliğin bir işaretidir.